地区：上海市 宝山区
关键词：湖南农业大学;湖南华越食品有限公司;湖南省华康食品有限责任公司;湖南插旗菜业有限公司;湖南佳宴食品有限公司;湖南家嘉食品有限公司
成果类型：其它
成果领域：生物与新医药
成果编号：A2021061000004249
成果描述：
| 中国传统植物性发酵食品包括发酵谷类食品、发酵豆类食品、腌渍蔬菜食品以及茶类制品等。产品以其良好的质地和风味、多种营养保健功能，在食品产业中具有重要地位。但传统发酵食品的生产存在如下问题：一是自然发酵，发酵技术落后，杂菌污染严重，产品质量难以保证；二是原料质量安全无法保障，导致产品品质低下，存在较大安全隐患，使周年生产难以实现；三是采用高盐腌制工艺，周期长，环境压力大；四是缺乏新型成品保鲜工艺，导致滥(乱)用防腐剂现象严重；五是经济效益差。针对以上难题，项目组承担了科技部农业科技成果转化资金项目：辣椒发酵食品绿色加工及活性物提取技术中试与转化、长沙市科技成果产业化资金专项：食品安全控制关键技术研究与示范重大专项-食品加工过程中安全控制关键技术研究与示范等课题，针对发酵豆制品、发酵蔬菜进行了攻关研究：研制多菌种多阶段的人工控制发酵技术，通过分析研究传统发酵食品中微生物的多样性，及其与产品风味和质量之间的联系，分离筛选出优势微生物，探讨其发酵的最优条件，筛选出适合四季发酵的菌种，实现周年均衡生产，防止黄曲霉毒素的产生，实现蛋白质向氨基酸的最大转化。采用低盐无添加的绿色加工技术，减少化学性添加剂的使用，提高食品安全性；同时接种乳酸菌进行发酵，形成复合、协调的口感，最大限度地控制亚硝酸盐的产生。探讨新型生物保鲜技术、低温巴氏杀菌方法及其效果，使其达到商业无菌的同时，最大限度地保持传统发酵食品的品质。实现工业化生产。经过近十年的研究，以上难题已经圆满解决，获得了授权国家发明专利8项，专利号分别为ZL200910043847.7、ZL200910307254.7、ZL201210320387.X、ZL201210310796.1，ZL201310739267.8，ZL201410057858.1、ZL201310020912.0、ZL201110305037.1；发表科研文章23篇；编著专著和教材5部；省级成果鉴定2项，科技成果转化资金项目通过科技部的验收；市厅级成果获奖2项。成果分别在湖南华越食品有限公司、湖南省华康食品有限责任公司、湖南插旗菜业有限公司、湖南佳宴食品有限公司、湖南家嘉食品有限公司等企业得到了转化，并生产出腐乳汁、全料腐乳汁调味料、乡里剁辣椒、辣椒酱、酸菜包、泡豇豆、天然萝卜、脆三丝、吉样笋片等9个新产品，在消费者心中信誉良好。同时，在产学研合作模式探索下，企业实现了以下共同目标：破解了技术瓶颈，完成了产品生产关键技术转化，产品经国家质检部门检验合格，达到了安全标准，并且能变冬季生产为常年生产。制定了企业标准，申报了充公害食品，提升企业核心竞争力。扩建农产品食品原料种植基地，解决了原料供应的难题。同时推广引进了新品种和绿色食品种植技术，培养种植科技示范户5000户，并实行订单农业，从源头上解决食品安全问题。指导和协助企业扩建了酱腌菜、调味料等食品加工厂，扩大生产，保障满足市场供应。帮助企业建立技术创新机制和提高技术成果的转化能力，在科技服务组的传、帮、带过程中，为企业培养骨干技术人员15名、管理人员6名、熟练操作人员470名。该项目实施帮助了农民增收，企业增效，近三年新增销售额19092.9万元，新增利润1111.52万元。 |
