地区：上海市 宝山区
关键词：中国农业大学
成果类型：其它
成果领域：生物与新医药
成果编号：A2021061000003189
成果描述：
| 食品安全问题已经引起世界各国人民的高度重视，由于肉制品自身的特性，在自然环境中容易腐败变质。肉制品在冷却过程中特别是在20℃～60℃温度范围内，细菌特别容易繁殖，因此熟肉应该尽快地冷却以通过这个危险区，以抑制和减少微生物繁殖，减少熟肉被微生物感染的机会。肉制品冷却的方法主要有：空气冷却、冷水冷却。空气冷却方法简单，成本低，是早期普通的冷却方法，应用比较广泛，但冷却速度慢，对于大块肉制品冷却时间达到10小时以上。的中式肉制品加工普遍采用此方法进行冷却。水冷却是利用0℃～3℃的冷水作为冷却介质将产品进行冷却。水冷却简单而有效，一般水冷却是通过用冷水冲、冷水喷淋、或者将产品浸在冷水中进行冷却的，缺点是需水量较大，容易受冷却水中细菌的污染，并造成水溶性营养成分的流失而降低产品品质。该项目将真空快速冷却技术应用于肉制品的生产，使产品在较短的时间内冷却，避开微生物容易繁殖的温度带，改善产品质量，提高生产效率，同时降低冷却能耗。推广意义：项目技术可以使肉制品的蒸煮和冷却在同一个装置内进行，减少了产品的二次污染，提高了产品的品质，避免了肉制品安全问题的发生，社会效益明显。项目技术不仅可以生产高质量、高附加值的肉制品，而且可以降低能耗，达到节能的目的。因此，项目可显著提升肉品产业技术水平和核心竞争力，带动肉品产业的技术升级。技术指标：大块肉制品冷却速度提高5倍以上；冷却能耗降低20%；肉制品保质期延长3～5天。该项目是国家“十一五”科技支撑计划的研究成果，取得专利一项：“一种熟肉蒸煮冷却系统”，专利号：201220290151.1。 |
