地区：上海市 宝山区
关键词：中国农业大学
成果类型：其它
成果领域：生物与新医药
成果编号：A2021061000003188
成果描述：
| 以淀粉酶、beta-葡聚糖酶、半纤维素酶和有限蛋白酶复合酶解水化燕麦粉，获得含全燕麦蛋白、脂肪和寡聚糖，保留燕麦天然有益成分形成清香馥郁的燕麦全营养植物蛋白、功能多肽、功能低聚糖和有益脂肪酸的燕麦饮品。以燕麦为原料，通过水解酶降解其中的淀粉及纤维素等不溶性大分子物质，提高上清液中水溶性蛋白质的含量，同时利用本身降解物质改善体系风味口感。从健康角度出发，充分利用燕麦的营养保健功能特性，开发原料资源，研制出一款香味纯正，口感饱满，组织状态稳定，营养保健，具有一定市场份额的谷物深加工饮料产品。燕麦全蛋白糖液是以营养丰富的燕麦为主要原料，经调配、均质、酶解、过滤等一系列科学工艺加工而成的。产品营养丰富，口感细腻、组织稳定，具有浓郁的燕麦香味，口味独特，既保留了谷物原料的天然营养价值和特征，又具有高含量膳食纤维的生理功效，是一款高全谷物成分、具有高膳食纤维特征的谷物饮料，具有降血脂、调节血糖、降低胆固醇、减肥等多种功效。以牛乳、大豆为原料的饮料很多，而燕麦饮料的研究报道尚不多见。该研究制备饮料的方法，具有操作简单、技术先进、可连续化生产等特点，具有重要的应用价值。该技术为农业部燕麦产业体系资助项目成果。推广意义：燕麦(Avena sativa L.)是人类八大粮食作物之一。燕麦在世界上种植面积仅次于小麦、水稻、玉米而居于粮食作物的第四位。中国以裸燕麦(又称筱)为主，中国燕麦的种植面积约为113.3万平方公里，主要分布在内蒙古、河北、山西，占全国燕麦种植面积的70%左右(其中内蒙地区的种植面积最大，占全国燕麦种植总面积的40%左右)，燕麦资源品质上乘，年总产量约20亿公斤。燕麦含有多种营养成分，具有独特的营养价值和保健功能，并已被美国FDA认可为功能性食品。燕麦的营养成分涉及燕麦淀粉(约31%)、燕麦蛋白质(约15.6%)、燕麦脂肪(约8.8%)、燕麦膳食纤维、燕麦抗氧化物、维生素和矿物质等。中医认为，燕麦味甘性平，能治虚汗。近年来，美国专家经临床研究确认，食用燕麦有降血压、降胆固醇的作用，还可以预防心脏病和控制糖尿病。所以研究和开发燕麦的营养功能特性，制作各种具有保健性的功能食品具有重大现实意义。燕麦蛋白是一种优质谷物蛋白，其含量在所有谷物中最高，并因品种不同而异，多数在16%左右。燕麦蛋白含有20种氨基酸，且氨基酸组成平衡，接近于FAO/WHO(联合国粮食与农业组织/联合国世界卫生组织)推荐的营养模式；人体利用率高，蛋白质功效比(PER)超过2.1，生物价(BV)70%-73%，蛋白消化率(TD)84%-89%。因此燕麦蛋白被誉为是一种优良的动物蛋白替代品。同时燕麦多肽具有血糖代谢调节、炎症调节和免疫调节多重功效，是一种很有发展前途的保健型饮料。技术指标：蛋白质含量3.0-3.5%，寡糖、低聚糖含量6-8%，脂肪含量3.4-3.8%，其他矿物质悬浊乳样饮品。工艺流程：燕麦粉(200目)-加水调浆(1：5)-胶体磨均质-粗滤-酶解-灭酶-高速剪切乳化添加稳定剂-均质-灌装-杀菌-冷却-成品。非淀粉糖酶能有效地降解细胞壁纤维组织，增加细胞内容物(如蛋白质)的释放。淀粉糖酶能有效降解其中的主要成分-淀粉，增加游离蛋白质的含量。采用纤维素酶、木质素酶、α-淀粉酶和糖化酶复合作用，对淀粉、纤维素、半纤维素、β-葡聚糖、木聚糖、阿拉伯聚糖等多种成分均有降解作用。该技术采用燕麦为原料，利用维素酶、木质素酶、淀粉酶和糖化酶多种酶，对燕麦进行处理，抑制脂肪氧化，提高了上清液中燕麦蛋白的含量，解离释放功能寡聚糖和燕麦风味香气，组织结构稳定，口感顺滑，香味自然，后味丰富。投资预算及效益分析：国市场上除工业化加工的燕麦片外，其余的燕麦加工则以生产燕麦面粉为主，其加工方式以家庭面食制作为主，平均增值幅度仅1-3倍，高的(燕麦片产品)只能达到5-8倍。关键工艺技术成熟。 |
